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台北編 | |||||
台北で売られている麺類はさまざまありますが、ラーメンのような麺以外では麺の種類を表示してあります。米粉とかね(中国語的に厳密に言えば麺とは小麦粉製品ということであり米粉などは麺ではありませんので、)。 でも、通常は麺の種類にこだわりません。どちらかというと、トッピングをどうするかが、麺としての種類の問題なのです。 |
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山西刀削麺 | |||||
中には、ご当地名をつけた麺もあります。 この店は、山西省の名物、刀削麺をウリにしている店で、台北市内に支店がいくつかあります。刀削麺とはなにかというのは、こちらで。 |
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刀削麺調理作業 店の前の半屋外調理場で、刀削麺を削って茹でている 手前は、スープ担当 刀削麺は、写真のように小麦粉を練ったドゥの塊を、独特の包丁で削り、前にある大鍋に切り飛ばして茹であげるもの 注文毎に、作業を行うので、結構固めのものが出てくる |
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排骨麺 @60元 麺は、うどんのように白いが、平べったい断面のもので、ビロビロの縁とかたい中心部の取り合わせが佳 スープは、トリガラ中心の透明な塩味で、あまりコクは感じられない トッピングの排骨(パイグー)とは、豚の骨付き腹肉を醤油で下味を付けて(カレー味を付ける店もあるがこの店は醤油味のみ)、深く揚げたものを、写真のように切って別皿で出てくる 丼側には、多量の香菜がのる |
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台北の麺店は、たいていビルの一階にあり、道路に面しています。 店の前は半屋外で、そこは客席であったり、料理の素材を置いたり、調理場として利用している店もあります。 日本の場合は、保健所の規制が厳しく、オープンテラスの客席でさえ最近やっと認められるようになった程度で、屋外の調理場なんてとてもとても認めてくれないでしょう。でも、そんな店も雰囲気があっていいものと思いますが。 |
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